Nikita Nikolajevas, viešbučio „Yamskaya“tavernos vadovas, pažįsta kiekvieną savo vietos svečią. Čia jie stengiasi gerbti klientų skonį, ruošia įvairius patiekalus, įskaitant rusų virtuvės patiekalus pagal senus receptus. Meniu yra patiekalų, kurie tapo hitais nuolatiniams svečiams. kurortas „Zavidovo“.
Nikita, kaip įtikti savo svečiams? Ar meniu „Tavern“yra žievelė?
- Stengiamės pavaišinti savo svečius rusiška virtuve, nedideliais nukrypimais. Ir krūtinėlė yra rekolekcijų patiekalas, manau. Greičiau tai amerikietiškas patiekalas. Tai jautiena, supjaustyta krūtimi. Mėsa kepama 14 valandų 120–130 laipsnių temperatūroje, marinuojama uždaryta. Pridedami lustai. Mėsa yra iš anksto marinuota prieskoniais, kuriuos naudojamus prieskonius yra profesinė paslaptis.
Krūties pjūvyje yra riebalų ruožas. Kepant jis tirpsta, o mėsa tampa dar sultingesnė, mėsos gabalas periodiškai laistomas tirpintais riebalais. Todėl krūtinėlė turi tokį subtilų skonį, mėsa tiesiogine prasme subyra į pluoštus, tirpsta burnoje.
Rusijoje jie mėgsta mėsą ir mėgsta dideles porcijas. Visi mūsų patiekalai yra didelės porcijos. Mes patiekiame mėsą 300 gramų tūrio. Plius garnyras - bulvės, rauginti kopūstai, grietinėlės pipirų padažas. Padažas nėra aštrus - jis neturėtų nutraukti patiekalo skonio.
Žinau, kad jūs net konsultavotės su restorano darbuotoju Arkadijumi Novikovu dėl krūtinės ir padažų paruošimo subtilybių?
- Taip, specialiai nuvykome pas Arkadijų Novikovą, garsųjį restoraną, į jo restoraną „Brisket“. Tą akimirką jau patys gaminome krūtinėlę. Mums buvo įdomu keistis patirtimi, klausytis jų nuomonės apie mūsų padažus (tada mes gaminome porto padažą pagal raudonąjį vyną). Pats Novikovas tada buvo įstaigoje. Mus pasitiko šiltai. Mums net pasiūlė apsivilkti chalatus, nusivedėme į virtuvę, parodėme visus maisto gaminimo procesus, rūkyklą, kurioje gaminamos krūtinėlės. Jie turi brangią įrangą. Savo rūkyklą pagaminome patys pagal brėžinius. Mums pasiūlė išbandyti jų padažus. Beje, jų padažų variantai man pasirodė kiek šiurkštūs, man labiau patinka, kai padažo skonis tik šiek tiek papildo mėsos skonį.
Džiaugiuosi, jei Arkadijus Novikovas dabar ateis į mūsų kurortą „Zavidovo“, į viešbučio „Yamskaya“„Taverną“. Mes mielai jį vaišinsime savo krūtine. Galite apsistoti „Radisson“viešbutyje, „Yamskaya“viešbučiuose ar „Zavidovo“boutique viešbutyje, tačiau mes siūlome jums skanius pietus „Traktir“. Džiaugiamės matydami tokius svečius!
Krūtinė išties yra nepaprastai skanus patiekalas, tačiau jis nėra pigus. Ar jie dažnai tai užsako?
- Mėsą perkame iš kokybiško tiekėjo „Primbeef“, ji nėra pigi. Be to, kepimo metu mėsa praranda apie 40 procentų savo svorio. Todėl šio patiekalo maisto kaina yra didelė.
Turite dar vieną skanų mėsos patiekalą - šonkauliukus. Kas yra šis receptas?
- Tai kiaulienos šonkauliai, jie dvi valandas vargsta toje pačioje 120-130 laipsnių temperatūroje. Taip pat rūkykloje. Patiekite su tuo pačiu garnyru - bulvėmis, raugintais kopūstais, pipirų padažu.
Tai ne rusiška, o amerikietiška virtuvė. Mes mėgstame alų. Turime dviejų rūšių pilstomą alų: olandiškas „Heineken“, lengvas lageris ir „Affligem“, belgiškas nefiltruotas alus, tankus gėlių. Rusijoje įprasta valgyti mėsą su alumi, todėl šiuos du mėsos patiekalus įvedėme į meniu ir jie yra visada populiarūs.
Ar visada yra krūtinės ir šonkaulių? O gal jie yra specialūs patiekalai ir yra paruošti pagal užsakymą ar kokioms šventėms, renginiams?
- Sezono metu per savaitę perkame 15-20 kilogramų jautienos ir tiek pat kiaulienos šonkaulių. Ir visa tai suvalgoma. Apskritai šių patiekalų visada turime sandėlyje. Dėl krūtinėlės ir kiaulienos šonkaulių žmonės pas mus ateina specialiai, niekada nesustojame tokių populiarių patiekalų. Apskritai man nepatinka, kai įstaigoje kažko nėra, kai ateinu į kokį nors restoraną ir man sako, kad nėra mano pasirinkto patiekalo, tai labai nemalonu ir liūdina. Manau, kad jei meniu yra nurodytas patiekalas, jis turi būti prieinamas, kad svečias būtų patenkintas.
Ką dažniausiai užsisakote?
- Krūtinė užsakoma labai dažnai. Apskritai, dažniausiai jie užsisako iš mūsų „krūtinėlę“, barščius ir koldūnus. Koldūnus gaminame patys, rankomis. Mūsų svečiai labai mėgsta mūsų barščius! Mes stengiamės užtikrinti, kad ne tik mūsų barščių skonis, bet ir spalva būtų sodri, nes estetika taip pat veikia mūsų meilę maistui.
Kokius senosios rusų virtuvės patiekalus, gal Jaroslavlio virėjų receptus naudojate?
- Mūsų meniu yra lydekos kotletai. Jie yra labai populiarūs. Galų gale, tai tikrai skanus patiekalas ir net senas receptas. Kasdieniame gyvenime tai valgome retai: ne visi namuose keps lydekos kotletus. Turistas, būdamas mūsų svečias, turi puikią galimybę paragauti šio patiekalo. Ir atmosfera kviečia.
Smulkintoje mėsoje, naudojamoje lydekos kotletams, yra žuvies, lydekos filė ir šiek tiek duonos. Mes perkame žuvį; sunku rasti didelių kiekių iš vietinių tiekėjų. Perkame lydekas kotletams, lašišą - kepsniams ir salotoms.
Turite labai skanių likerių - dar viena „Traktir“savybė. Ar tai jūsų receptas?
- Tinktūrų receptas yra mūsų pačių, aš jas ruošiu pats. Mūsų įprastas rinkinys yra krienai, limoncello, vyšnios, spanguolės ir juodieji serbentai. Dabar pradėjome patiekti dar du naujus užpilus: greipfrutą ir feijoa. Bet tai sezoniniai užpilai: šie vaisiai netoleruoja užšalimo, todėl šiuos užpilus ruošiame iš šviežių vaisių.
Paprastai vienu metu gaminame 10-15 litrų tinktūros. Jis parduodamas mėnesiui sezono metu arba 2-3 mėnesiams ne sezono metu. Savo tinktūras parduodame išsinešimui kaip suvenyrą. Turime firminį butelį „Yamskaya“su graviravimu, paruošta tinktūra kainuoja 2 tūkstančius rublių.
Ar arbatos, kurias patiekiate „Traktir“, taip pat verdamos pagal rusiškus receptus?
- Galite pasakyti taip. Turime „Tver“tiekėją, kuris pats augina Ivano arbatą, ir šis gėrimas yra populiarus pas mus. Gaminame mišinį: ivan arbata, citrina, mėta - prancūziškoje spaudoje, bet galima užsisakyti ir grynos ivan arbatos arbatinuke. Taip pat yra arbatų su spanguolėmis, šaltalankiais, serbentais, avietėmis.
Ar naudojate ekologiškus produktus?
- Šiuo metu ne, bet nuolat girdime to prašymus iš savo svečių. Kadangi yra paklausa, tai reiškia, kad į meniu būtinai įtrauksime ekologiškų produktų. Jau nebėra klausimo „ar bus?“. Klausimas yra „kada“. Mes norime tai padaryti artimiausiu metu. Vargu ar pavyks visiškai perkelti visą meniu į ekologiškus produktus, bet net ir ne dėl didelių išlaidų: mūsų svečias vis dar yra turtingas klientas. Greičiau dėl tiekimo sunkumų ir kai kurių techninių problemų. Tačiau savo virtuvėje ketiname naudoti iš dalies ekologišką mėsą ir pieno produktus.
Jūs sakote, kad organinių medžiagų paklausa yra. Ar pats domitės savo svečių norais ir įspūdžiais?
- Taip, aš nuolat bendrauju su mūsų svečiais. Tai ne tik Zavidovo kurorto svečiai. Vietiniai gyventojai taip pat atvyksta pas mus iš Varaksino kaimo. O mūsų lankytojai jau gerai mus pažįsta, visi mūsų darbuotojai. Visada klausiu mūsų svečių, ar jiems tai patiko, ką dar jie norėtų išbandyti mūsų įstaigoje. Todėl žinau beveik kiekvieno nuolatinio svečio pageidavimus ir stengiamės jų laikytis.
Jūsų „Traktir“yra pirmame viešbutyje „Yamskaya“. Antrame viešbutyje „Yamskaya“yra didžiulė salė su jaukiomis didelėmis sofomis ir stalais: ar čia taip pat vaišinate savo svečius?
- Sezono metu viešbučio „Yamskaya -2“salė mums atvira visą laiką. Žiemos atostogų metu mūsų židinys nuolat degė, dirbo baras - tam buvo skirti trys papildomi viešbučio ir tavernos darbuotojai. Viešbučio fojė taip pat veiks visą vasarą. Vasarą ant vasaros verandos taip pat dedame stalus: visi nori sėdėti gryname ore. Ir paprastai sezono metu čia nuolatos užimame visą stalą.
Ar bus atnaujintas 2020 metų meniu?
- Taip, mes stengiamės periodiškai į meniu įtraukti naujų elementų. Šiuo metu peržiūrime meniu ir po mėnesio jis bus atnaujintas. Žinoma, visi populiarūs patiekalai bus išsaugoti. Bet pridėsime ir naujų. Pavyzdžiui, įdaryti kopūstai. Mes norime, kad mūsų svečiai neišmanytų mūsų meniu iš galvos, kad visada turėtume kuo nustebinti ir pradžiuginti.
Nikita, jūs jau seniai vadovaujate „Tavernai“. Papasakokite, kas yra jūsų darbuotojai, kaip jūsų komanda atvyko į Zavidovą?
- Taip, „Tavernai“vadovauju pusantrų metų, nuo „Yamskaya“atidarymo. Baigiau RANEPA, specializavausi valstybės ir savivaldybių vadybos srityje, lygiagrečiai dirbau su studijomis universitete, nuo 2012 metų dirbu viešojo maitinimo srityje. Mūsų komanda staiga buvo pakviesta į „Zavidovo“, mes greitai pradėjome dirbti, pirmiausia su jau egzistuojančiu meniu, ir pamažu atlikome savo pakeitimus. Visas mūsų „Traktir“personalas yra iš Konakovo, geri specialistai.
Mano žmona pagal išsilavinimą yra anglų kalbos mokytoja, tačiau ji atvyko kartu su manimi ir dirba „Tavernoje“padavėja. Esame iš Tverų, bet ten važiuoju tik porą kartų per savaitę, beveik visas dienas praleidžiame čia, Zavidovo mieste, todėl nusprendėme, kad bendras darbas padės praleisti daugiau laiko kartu.
Daug kur ant sienų yra ten buvusių įžymybių fotografijų. Ar norite pradėti tokią tradiciją? Juk „Tavernoje“vakarieniauti ateina ir žinomi žmonės
- Mes to nedarome tyčia. Mes tikrai dažnai turime žinomų aktorių, pagrindinių televizijos kanalų vedėjų, verslininkų ir pan. Bet mes suprantame, kad jie ateina pas mus atsipalaiduoti, pailsėti, nenori būti pripažinti. Mes nenorėtume, kad jie vėl pasijustų žvaigždėmis. Jie tik mūsų svečiai - kiekvienas svečias mums brangus. Džiaugiamės, kad pas mus jiems patogu, jauku, skanu ir lengva.
